Сладкая кислинка и сахар как преступление: ТОП-10 неожиданных фактов о кофе

Зачем молоть кофе впустую, почему не стоит просить двойной эспрессо и как в кофе может быть овощной вкус? Об этом и многих других тонкостях кофейного искусства рассказала бариста кофейни TOK Coffee во Владивостоке Кристина Феоктистова. Встретившись в перерыве между обеденным и вечерним потоком посетителей, корр. ИА PrimaMedia задал мастеру 10 самых неожиданных вопросов о кофе и о том, как открывшееся всего полгода назад заведение уже успело стать своеобразной меккой ценителей по-настоящему хорошего кофе.

А что такое по-настоящему хороший кофе?

— Это очень сложный вопрос. Наверное, это комбинация качественного зерна, обжарки и заваривания. Все это вместе дает тебе хорошую чашку. Но в любом случае у каждого человека будут свои индивидуальные предпочтения. Мне, например, нравятся определенные вкусовые ноты, концепции. Я люблю кислотный кофе, люблю натуральную сладость во вкусе зерна. Для меня вкусно, если это качественное зерно, и я могу почувствовать в нем что-то необычное. Но даже самое классическое зерно без особых оригинальных вкусовых нот тоже очень хорошее и достойное, — рассуждает Кристина.

1 / 4

В этот момент мой взгляд невольно падает на полки со множеством бумажных упаковок с кофейными зернами, на которых сплошь диковинные, загадочные наименования.

Ethiopia Limu Wholenso, Guatemala El Moreno. Зачем так много сортов?

— Мы стараемся подбирать разнообразные сорта, чтобы отразить различные вкусовые стороны кофейного зерна. Сегодня у нас можно попробовать два вида кофе из Эфиопии, из Панамы, два из Гватемалы и два из Кении. В основном закупка происходит в Корее, откуда родом основатели кофейни. Сорта могут сильно отличаться по вкусу даже будучи из одной страны, но с разных плантаций. Даже больше: от года к году качество зерна на одной и той же плантации может быть разным в зависимости от погодных условий. В этом году зерно может быть потрясающего вкуса, а на следующий год – ниже среднего. Так что мы в постоянном поиске новых сортов.

Вот, например, у нас два сорта из Кении: Kenya Gititu и Kenya Tambaya. Gititu уходит больше в фасоль, овощи, что-то такое интересное и необычное. Tambaya – не такой яркий, но при должном заваривании даст приятные вкусовые ноты. Если кому-то больше нравится кислотность, но он не очень любит овощи, то Tambaya ему больше подойдет, — со знанием дела рассказывает Кристина. Кажется, особенности каждого сорта мастер может обсуждать часами, не теряя азарта и интереса.

Предлагая мне отведать тот самый Kenya Tambaya, бариста точно отмеривает на весах порцию кофейных зерен, затем 4 грамма из них промалывает в кофемолке и… высыпает в мусор.

Как прокомментировала свои действия Кристина, в TOK Coffee настолько заботятся о том, чтобы гость смог попробовать качественный кофе, что каждый раз перед помолом зерна 4 грамма кофе отправляют на "предсмол", то есть его промалывают впустую, чтобы прочистить кофемолку от предыдущего зерна. Если этого не сделать, ароматы двух сортов кофе смешаются, и вкус не получится чистым.

Почему хороший, казалось бы, кофе такой кислый?

По словам бариста, впервые попробовав хороший кофе, некоторые гости искренне недоумевают, ощущая кислинку в чашке капучино. Они даже начинают грешить на испорченное молоко, а на самом деле надо лишь распробовать все вкусовые ноты. Не самый качественный и бюджетный кофе, который, так или иначе, занимает большую часть кофейного рынка — причина, по которой формируется неверное представление людей об истинном вкусе кофе. Как отмечает Кристина, в кофейном зерне – целый букет вкусов от кислого до сладкого.

— Зачастую люди привыкают к низкокачественному кофе, который готовится из пережаренного недорогого зерна. Пережаривают его с целью скрыть дефекты, которые при более светлой обжарке станут очевидны даже самому неопытному дегустатору. Чтобы изменить отношение человека к кислотности в кофе мы стараемся дать ему попробовать и показать, что кислотность в кофе может быть хорошей. У нее масса оттенков от фруктового до цитрусового. Чаще в хорошем качественном зерне ощущается сладкая кислотность. Да, не удивляйтесь. Это богатая гамма вкусов, где кислинка сочетается с некой фруктовой сладостью. Это та самая правильная кислотность.

На самом деле, есть готовые инструкции для того, чтобы научиться различать различные вкусовые ноты в кофе. Например, чтобы почувствовать цитрусовую кислотность нужно выжать свежий лимонный сок, ощутить его аромат. И тут же попробовать разобрать эти ароматические ноты в запахе кофе, — делится Кристина.

1 / 3

А может ли растворимый кофе быть вкусным?

— Для кого-то — конечно. Я в этом уверена. Это тот вкус, который связан у многих с 90-ми, когда растворимый кофе был очень популярен и считался хорошим напитком. У меня папа пьет кофе "Максим", и ему он очень нравится. Он добавляет туда 3 ложки сахара, молоко, и для него это идеальный вкус. В юности мне это тоже казалось вкусным, но потом я начала понимать, что это не совсем кофе, скорее напиток, который похож на него, — вспоминает бариста.

Почему у вас десерты не сладкие?

По мнению мастера, вкус кофе потеряется, если выбрать к нему в дополнение что-то слишком сладкое. Это как обжечь рецепторы. Поэтому в TOK Coffee десерты подобраны очень тщательно.

— Мы очень много всего закупали, пробовали. То, что сейчас представлено у нас – это наилучший вариант того, что мы пробовали. В будущем мы хотим расширить меню и добавить что-то не сладкое, но богатое по вкусу. Чтобы это гармонировало с кофе. Мне, например, нравится манник. Он не слишком сладкий, чтобы не перебивать вкус кофе. Или вот лимонный кекс. Многие люди пьют американо с лимоном, добиваясь гармоничного вкуса кофе, в котором обычно чувствуется горечь и сладость, но не хватает кислинки. Так лимонный кекс и американо – отличное сочетание, — размышляет Кристина.

1 / 4

Кофе – это "оно" или "он"?

Ответ на вопрос оказывается для бариста очевидным. По мнению девушки, те люди, кто работает с кофе, уже привыкли к старой норме, кофе в мужском роде их слуху куда приятнее. Поэтому для них кофе – это он.

— Ты с ним работаешь как с чем-то уже одушевленным. Вы же собеседника не назовете "оно", так и здесь. Готовишь кофе, вкладываешь душу. Поэтому кофе – он мой, — улыбается Кристина, обхватывая руками чашку с ароматным американо.

Мне же хочется пояснить причину столь своеобразного вопроса к бариста. Все дело в том, что просторечное именование кофе в среднем роде вошло в норму с приказом Минобразования и науки №195 в 2009 году. Именно тогда были определены современные нормы русского языка и опубликован список словарей, которыми стоит руководствоваться. Так "мое кофе" перестало быть разговорным выражением не самого культурного человека, а стало допустимым для представителей высшего общества, начинающего своей день с чашки эспрессо Panama Fince Hartman.

А можно кофе с сиропом, взбитыми сливками и шоколадной крошкой?

Подходя с Кристиной к барной стойке тут же замечаю, что здесь не найти привычного разнообразия всевозможных добавок вроде, сиропов, шоколадкой крошки и сливок, которыми щедро сдабривают кофейные напитки, заглушая главное – сам вкус кофе.

Как отмечает бариста, в меню TOK Coffee представлена лишь кофейная классика: американо, капучино, латте, флэт уайт, проливной кофе (напиток, созданный путем проливания горячей воды через фильтр с молотым кофе). Никаких сложносочиненных названий и сочетаний добавок. Меньшее количество добавок, даже молока позволяет ярче услышать вкус кофе.

— Мы не стараемся дать гостям слишком много, мы стараемся дать только самое хорошее. Мы просто делаем то, что нам нравится. Кофейня создана для людей, которые хотят пробовать и пить хороший кофе. Методом проб мы уже определили, как будет вкусно и хорошо. Если человек с нами согласен — милости просим. Даже дизайн нашего пространства нацелен на то, чтобы не отвлекать гостей от главного: качественного кофе, приготовленного на хорошем оборудовании, — говорит Кристина, заваривая новому клиенту бодрящий эспрессо на профессиональной кофемашине итальянской марки La Marzocco, чьи основатели участвовали в разработке самых первых кофемашин в начале 20 века.

Техника, используемая в TOK Coffee, достойна отдельной истории, ведь здесь что ни имя – то легенда, отмечает бариста. Так, например, кофейные зерна обжариваются на оборудовании голландской фирмы Giesen, производящей ростеры на протяжении 30 лет, а 10 лет и вовсе специализирующейся только на них.

В этот момент другой посетитель кофейни просит бариста приготовить капучино "двойной крепости", но Кристина не спешит выполнять просьбу, а уточняет, что стандартная закладка в TOK Coffee зачастую равна двум во многих других заведениях. Она изначально больше. Рецепт каждого напитка здесь подобран так, чтобы наилучшим образом показать вкус кофе. Если сделать кофе еще крепче, вкус уйдет в горечь.

— В кофейне нет одинарного или двойного кофе по крепости. Есть одна, стандартная закладка кофе — это именно то количество, которое необходимо в хорошем напитке. Мы в TOK Coffee строго придерживаемся детально разработанной рецептуры и поддерживаем единый вкус для каждого напитка из определенного зерна. Тем не менее, одна небольшая переменная в этом вкусовом уравнении все же есть. Это настроение бариста. Очень важно, как преподать чашку гостю. Если бариста подает кофе с улыбкой — эту энергию перенимает и гость, — говорит Кристина, протягивая клиенту капучино с классической плотной шапкой пены.

1 / 4

Остывший кофе – уже невкусный?

Как отмечает бариста, в зависимости от своей температуры кофе меняет вкус: по мере остывания он уходит в кислотность. Не обязательно быстро выпить его горячим. Все зависит от пожеланий. Иногда приятно немного посмаковать, подождать и почувствовать кофе на нескольких этапах. В основном это касается альтернативного (проливного) кофе.

— В TOK Coffee после долгих дискуссий мы пришли к выводу: чтобы дать человеку возможность проследить изменение вкуса от горячего к холодному, мы даже проливной кофе (кофе, заваренный посредством проливания горячей воды в молотое кофейное зерно через воронку и фильтр — прим. ред.) подаем в отдельной кружке. В ряде заведений, напротив, клиенту предлагается большая емкость и отдельно чашка, куда он понемногу переливает напиток. Так весь спектр вкусовых нот прочувствовать сложнее, — отмечает Кристина.

Что же касается кофе на вынос, то, по мнению мастера, даже он позволит насладиться диапазоном кофейных вкусов. Однако для того, чтобы аромат нагревшегося бумажного стакана и крышки не мешали вам наслаждаться напитком, стоит все же использовать многоразовую термокружку. Особенно если вы уже достаточно воспитали свои вкусовые и обонятельные рецепторы на качественном кофе.

Зачем жарить кофе самим?

Рассуждения с Кристиной на тему вкуса качественного кофе неизбежно приводят нас к тебе обжарки зерен, которой в TOK Coffee занимаются самостоятельно на собственном оборудовании, расположенном в Артеме.

— Дело не столько в том, что нужно жарить самим. Важно то, что собственная обжарка позволяет обработать зерно так, как хочешь именно ты. Каждый ведь делает это по-своему: кто-то жарит до темна и получает крепость пережаренного кофе. Нам нравится более светлое зерно, вкус которого можно раскрыть. Важно и то, что со временем кофе свойственно терять свои вкусовые характеристики после обжарки, поэтому нужно сократить путь зерна от обжарки до конечного напитка. В TOK Coffee зерна попадают в чашку не позднее двух-трех недель. В будущем мы планируем поставить небольшой ростер (оборудование для жарки кофе) прямо в заведении, чтобы гости могли понаблюдать за этим процессом. Для каждого зерна мы подбираем свою уникальную обжарку: так называемый профайл. Делается это методом проб и ошибок, — разъясняет бариста.

Как отмечает мастер, получая пробную партию зерна, в кофейне обязательно проводят каппинг (кофейную дегустацию – прим. ред.) Все происходит вслепую: никто не знает, где какое зерно. Таким образом, отбирается лучший вариант обжарки, который заносится в базу. В дальнейшем обжарка проходит строго согласно профайлу.

Как стать кофейным знатоком?

— Как-то раз к нам пришел парень и заявил "Я хочу узнать, как кофе может быть вкусным". Мы ему заварили два разных сорта зерна: один более кислотный, а другой, уходящий в сладость. Мы с ним общались, говорили, что можно почувствовать в каждом сорте, при разных типах заваривания кофе. Мы пытались навести его на ту мысль, которую он еще не сформулировал сам в своей голове, когда попробовал этот кофе. И у него получилось. Важно чаще пробовать, сравнивать кофе, вместе с этим придет понимание, и раскроется целый букет кофейных вкусов и ароматов.

Для того чтобы начать действительно разбираться в кофе и отличать различные грани его аромата и вкуса, я рекомендую начать с альтернативного проливного кофе, который готовится через фильтр и воронку. Так еще шире раскрывается вкус кофе. Ведь когда мы готовим кофе через машину, мы берём эспрессо (это экстракт) и смешиваем его с водой. Мы все равно чувствуем вкус воды. Через фильтр идет постоянный контакт (кофе) с водой, и мы можем контролировать экстракцию,— со знанием дела рассказывает Кристина.

Расположенная в историческом здании "Серая Лошадь" на Алеутской, 19 кофейня TOK Coffee — один из трех международных проектов кофейных мастеров из Южной Кореи, развивающих свое дело в нескольких странах мира. Свой особый подход к бизнесу они применяют и во Владивостоке. Так основной акцент руководство TOK Coffee делает на сервисе и трепетном отношении к клиенту. Несмотря на то, что гостеприимство – признанная российская черта характера, в Корее это возведено в настоящий культ.

Сегодня корейские гуру кофейного дела знакомят с качественным кофе гостей не только во Владивостоке, но также в Корее и Лаосе. В сочетании опыта и технологий различных стран и рождается с одной стороны – простой, с другой – идеально сбалансированный вкус и атмосфера, за которой хочется зайти сюда снова.

В южнокорейском портовом городке Пусан с 2016 года работает кофейня STRUT COFFEE. Здесь прямо в зале установлен ростер Giesen W6А, благодаря которому гости с удовольствием наблюдают за процессом обжарки зерна, а также могут попробовать кофе с разных плантаций. В Лаосе у основателей TOKCoffee открыто целых три кофейни под названием DADA CAFE: две из них находятся в столице, во Вьентьяне, а еще одна на юге страны на границе с Вьетнамом. У каждой из кофеен свой шарм, так, например, одна из них работает как книжное кафе, где посетители неторопливо наслаждаются чтением за чашкой ароматного напитка.

Сладкая кислинка и сахар как преступление: ТОП-10 неожиданных фактов о кофе

Срочно уберите из рациона: этот напиток по утрам "травит" организм — врач

Фонд ВВН Владимира Николаева оказал беспрецедентную поддержку движению "За Россию"