Знаете ли вы, что черный хлеб из ржаной муки более полезен, чем белый пшеничный? Между тем, этот факт давно доказан наукой о питании. Да, содержание растительного белка в зерне ржи меньше, чем в пшенице. Но, как говорится, мал золотник, да дорог — зато рожь значительно превосходит белого собрата по содержанию шести жизненно важных аминокислот. Здесь же в изобилии представлены такие друзья здоровья, как белок, углеводы, минеральные вещества (фосфор, калий, натрий, магний, железо, кальций), витамины, насыщенные жирные кислоты, биологически активные вещества, микроэлементы и пищевые волокна.
Все это богатство дано нам природой, чтобы человек, особенно северных широт, имел постоянную возможность пополнять свой организм всем необходимым, не располагая в достаточном количестве фруктами и овощами.
Хлеб из ржаной муки грубого помола является полноценным продуктом питания и это обусловлено биохимическими показателями зерна.
Крупный ученый медицинской науки А.Н.Купцов так отозвался об основном хлебе северных широт России: "Однообразное питание черным ржаным хлебом бедного русского населения никогда не приводило к авитаминозу, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма".
Ржаной хлеб. Фото: Фото: предоставлено компанией "Владхлеб"
В Приморском крае не найти лучшего эксперта по изготовлению ржаных хлебов, чем инженер-технолог по разработке и освоению новых видов продукции ОАО "Владхлеб" Надежда Катаева, сообщает РИА PrimaMedia. Предприятие ежедневно выпекает более 15 видов ржано-пшеничных сортов хлеба. "Ржаной с отрубями", "Бородинский", "Московский новый", "Шведский", "Золотое зернышко", "Дарницкий" и многие другие виды ржаного хлеба — давно знакомые и желанные гости на столах приморцев.
— Надежда Михайловна, сегодня предприятие "Владхлеб" является уникальным производителем настоящего ржаного хлеба в Приморье. Это действительно потрясающе вкусная продукция. Раскройте для нас некоторые секреты изготовления.
— Да, действительно, наш ржаной хлеб – это предмет гордости коллектива. Готовые изделия имеют равномерную пористость с характерным для ржаных сортов сочным, слегка липким мякишем, необычную форму, уникальный приятный вкус. Чтобы испечь такой хлеб, нужно вложить в труд душу и умение. И еще нужно знать и строго соблюдать технологию изготовления. Для вас я приоткрою тайную завесу выпечки ржаного хлеба – тут требуется секретный элемент: натуральные закваски. Для их приготовления нужны большие площади, специальное оборудование, лаборатория и грамотная технология.
Наш покупатель должен знать, что покупка ржаного хлеба от крупных производителей – это гарантия качества, в первую очередь.
Это безопасность, так как требования строгие, ответственность повышенная.
— Из каких этапов состоит процесс изготовления хлеба?
— Весь процесс условно делится на три части – изготовление закваски, замес теста, окончательная расстойка и непосредственно выпечка.
Ржаной хлеб мы делаем на закваске, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения. Свежую закваску готовят с использованием культур кисломолочных бактерий. Для закваски "Владхлеб" приобретает чистые культуры кисломолочных бактерий, состоящих из трех штаммов. Такую культуру мы заказываем в научно-исследовательском сельскохозяйственном институте, её доставляют во Владивосток в пробирках или герметично закрытых пакетиках.
Кисломолочные бактерии одобрены Минздравом России в обязательном порядке,
имеют сертификат на микробиологические и физико-химические показатели качества.
Самый долгий цикл – это цикл выведения закваски, который занимает до 45 часов. Все начинается в лаборатории, где закваска вызревает в стерильных условиях.
Выращенную в лаборатории закваску наращивают в условиях производства до необходимого объема, и, согласно рецептуре, дозируют для замеса теста.
Ржаной хлеб. Фото: Фото: предоставлено компанией "Владхлеб"
— Благодаря чему получаются разные виды ржаного хлеба?
— Хлеб получается разных видов благодаря различным добавкам: ячменого и солодового экстрактов, ржаного солода, пшеничных отрубей, семян подсолнечника, льна и кунжута, изюма или клюквы, тростниково-сахарного сиропа. В рецептуру ржаного заварного хлеба добавляют заварки. Их готовят в специальных заварочных машинах, снабженных паровой или водяной "рубашкой". Самое главное при заваривании – хорошо промесить ее до однородной массы, без комочков. Благодаря заварке хлеб становится ароматнее, вкус становится насыщенным. А мякиш в результате получается нежный и сочный, с мелкой и равномерной пористостью.
— От чего зависит особый аромат ржаной буханки?
— Аромат хлебу придает закваска. При соблюдении всех необходимых условий, закваска пахнет приятно и аппетитно, от неё идет яблочный, винный или лимонный запахи, легкий фруктовый аромат за счет включения кислот.
Запах раскрывается при отрезании буханки, в мякише, но сконцентрирован в темной, ароматной корочке, за которую многие так любят и ценят хлеб.
Конечно, вкусовые предпочтения у всех разные. Но человек, в серьез заботящийся о своем здоровье, выберет настоящий, традиционный черный хлеб, со всеми его целебными качествами.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
