"Ужасы" приморского фаст-фуда: журналисты РИА PrimaMedia побывали в RoyalBurger
Кухни ресторанов быстрого питания обычно труднодоступны для представителей средств массовой информации. Однако журналисты РИА PrimaMedia побывали в "святая святых" - на кухне одного из самых популярных и "проходимых" ресторанов сети RoyalBurger, расположенного по ул. Светланская, 56, и увидели то, что обычно скрыто от посторонних глаз. Сотрудникам заведения пришлось-таки рассказать о том, как они хранят и в каком случае списывают продукты, в каких условиях готовят блюда и кто за всем этим следит.
Внутри ресторана Royal Burger на Лазо, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Рабочий день у работника кухни Royal Burger начинается с проверки: в начале смены менеджер ресторана осматривает руки персонала на наличие кожных заболеваний и ран. Данные отмечаются в журнале "здоровья". Кстати, украшений на руках также не должно быть.
Игрушки, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
В будний день в ресторане быстрого питания работает до семи сотрудников, по выходным – 12. На смене также находятся менеджер и управляющий, которые постоянно наблюдают за процессом работы всей команды – как на месте, так и по видеокамерам: исполнение, гигиена, дисциплина работников.
Топпинги хранятся в столе с охлаждающей поверхностью, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
- У нас действительно очень жестко контролируется работа сотрудников, причем не только со стороны начальства - часто приходят и тайные покупатели, у нас заключен договор . Они четко знают, как им должны подать блюдо, и каким оно должно быть на вид и вкус – оценивают качество продукции и обслуживания с позиции покупателя - рассказала территориальный управляющий сети RoyalBurger Екатерина Дында.
Продукты в рестораны Royal Burger доставляются проверенными поставщиками, работу которых, тем не менее, внимательно отслеживают.
- За поставщиками нужен постоянный контроль. Хоть и крайне редко, но они могут привезти некачественные продукты. Если такое случается, мы всю партию отправляем на возврат, - рассказала маркетолог сети RoyalBurger Светлана Новикова.
Огурчики для бургеров, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Привезенные продукты проходят тщательный контроль: менеджеры ресторанов проверяют внешний вид продукта (целостность упаковки), температуру продукта, срок годности, количество и качество.
- Мы работаем с компанией Marr Russia – известным крупным производителем и поставщиком продуктов. На склады наших поставщиков мы сами периодически приезжаем с проверкой – контролируем соблюдение температурного режима, санитарных условий, расстановку продуктов в соответствии с правилом FIFO "FirstIN – FirstOut" (первым пришло – первым ушло), - отметила Светлана Новикова.
При приеме смены менеджер ресторана проверяет температуру складов и холодильников, готовит продукты к реализации (проверяет количество, качество, внешний вид), проверяет также настройки оборудования – все фиксируется в соответствующих журналах. В течение дня такие проверки осуществляются регулярно.
Соусы, сыр, молоко, чай и другие продукты хранятся здесь, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Склад, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Утренний менеджер также проверяет масло во фритюре специальными тест-полосками, определяющими кислотность жиров.
Масло проверяют специальными тест-полосками, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Стоит отметить, что фритюрное масло (правильно - кулинарный жир) кардинально отличается от привычного для каждой хозяйки растительного: эти профессиональные масла предназначены для использования шеф-поварами, степень впитываемости жира в готовый продукт значительно ниже, к тому же, этот продукт более высокого качества с лучшими вкусовыми свойствами и более благополучный с точки зрения безопасности.
Картофель фри, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Ежедневно перед открытием ресторана и по окончании рабочего дня менеджер проверяет качество фритюрного жира по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет) с последующим заполнением журнала по установленной форме. Так же проводится фильтрация жира после каждых восьми жарок.
Жарка, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
За 30 минут до открытия ресторана сотрудники начинают готовить топпинги (начинки) для сэндвичей, роллов и салатов. Заготовки укладываются в специальный охлаждающий стол, откуда их должны реализовать в течение шести часов (данные по заготовкам так же вносятся в журнал контроля сроков – бракеражный журнал).
Овощи, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Булочки для бургеров достают из холодильника, где они хранятся, кладут на специальные палеты (поддоны) и при комнатной температуре размораживают. Перед приготовлением булочку пропускают через тостер, ведь любители фастфуда любят бургеры за их слегка хрустящую корочку.
Булочки для будущих бургеров, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Отметим, что поврежденные булочки гостям не подают - списывают. То же самое происходит с любым продуктом, который не соответствует качеству. Списания фиксируются в специальном документе.
Карамелизованные булочки, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Бургер, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Основной ингредиент - котлеты жарятся 88 секунд. Затем их внутренняя температура измеряется специальным прибором – "щупом", который определяет, насколько она соответствует стандарту качества. К слову, готовность котлеты оценивают и по внешнему виду – "идеальные" продукты всегда перед глазами сотрудников на картинке.
Котлеты для бургеров, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Здесь же обжаривается филе для роллов.
Приготовление котлет, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Проверка щупом, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Партию котлет отправляют в тепловой шкаф, где поддерживается температура в 110°C.
Тепловой шкаф работает по принципу духовки, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Далее в бургер добавляются свежие овощи, которые хранятся в столе с охлаждающей поверхностью, затем соус, сыр и бекон. Подается он в бумажной упаковке.
Овощи, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Соус, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Приготовление гамбургера, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Бекон и котлеты, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Чикенбургер, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Упаковка, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
В RoyalBurger есть и десерты. На витрину они попадают из морозильной камеры, где хранятся при температуре от -18°C 90 суток. После фасовки десерт маркируется (на наклейке указывают крайний срок реализации) и перемещается в обычный холодильник. Теперь его срок хранения составляет трое суток.
Десерты, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
Руководство ресторана отмечает, что всегда имеют обратную связь со своими клиентами. На любую жалобу реагируют и оперативно решают возникшие проблемы.
- У нас есть сервис "Контроль качества", с помощью которого мы отвечаем на письма и звонки. Мы всегда на стороне наших гостей. Если человек утверждает, что ему не доложили какой-то продукт - мы обязательно отреагируем и решим проблему, следуя правилу "Клиент всегда прав!" - добавила маркетолог сети ресторанов.
Royal Burger на Лазо, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Илья Табаченко, РИА PrimaMedia
От РИА PrimaMedia добавим, что RoyalBurger на Лазо вскоре ждут большие перемены. Журналисты планируют посетить еще одно заведение данной сети.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Ритейл и общепит Владивостока не испугались "внезапного" Роспотребнадзора
Средние чеки кафе и ресторанов Владивостока уверенно пошли в рост
