Фабрика-кухня сети суши-баров "Токио" раскрыла свои секреты жителям Владивостока. Бренд-шеф сети суши-баров "Токио" Сергей Тоцкий и директор по производству Наталья Шиманская рассказали корр. РИА PrimaMedia о тонкостях процесса приготовления заготовок для будущих блюд, условиях их приготовления и хранения, а также о санитарном состоянии собственной фабрики-кухни.

Фабрика-кухня сети суши-баров "Токио", Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

Как рассказала директор по производству сети ресторанов "Токио" Наталья Шиманская, приемка продуктов - овощей, рыбы и морепродуктов на фабрику-кухню происходит ежедневно с раннего утра.

Сырье принимается согласно листу утвержденных продуктов и по органолептическим свойствам в соответствии с нормативными документами. Привезенные продукты сразу проверяются и взвешиваются в присутствии поставщиков и службы безопасности ресторана, заполняются необходимые документы. В случае неудовлетворительного качества привезенной продукции она возвращается обратно. 

Фабрика-кухня – это то место, где делаются заготовки для всех ресторанов сети "Токио", - рассказывает бренд-шеф сети суши-баров "Токио" Сергей Тоцкий.

- Каждый день на производство привозят большие объемы продукции. Рыбу нам поставляют самолетом в охлажденном виде, присыпанную льдом, - раз в неделю по 500 кг. Продукция сразу проходит процедуру входного контроля. Все данные: наименование, вес, поставщик, время, оценка качества, фамилия сотрудника, проводящего бракераж, - вносятся в соответствующий журнал", - отмечает Сергей Тоцкий. 

Суши-бар "Токио", Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

На фабрике-кухне "Токио" пять цехов: овощной, мясной, рыбный, мучной и горячий , Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

После оформления всех процедур приемки продукты отправляются по цехам, которых в общей сложности пять: овощной, мясной, рыбный, мучной и горячий. 

Продукты проходят предварительную обработку, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

"Привезенные овощи сразу проходят предварительную обработку - отмываются от грязи, а затем попадают в соответствующий цех, где уже тщательно промываются, обрабатываются солевым раствором согласно инструкции, очищаются, вакуумируются и фасуются в соответствии с нормами фасовки в холодильники со встроенными и внутренними термометрами. Заготовки маркируются по датам, после чего они готовы к отправлению в рестораны. Вся продукция готовится и отправляется в тот же день, - продолжает Наталья Шиманская. - Выдача сырья в цеха производится под запись в журнал, также выдаются акты переработок, в которых записывается, сколько сырья было выдано и сколько продукта из него получено".

"На фабрике-кухне есть свое "ключное хозяйство". То есть все холодильники закрыты на ключ, и сырье может выдать только ответственное за это лицо.

Вместе с выдачей сырья по цехам выдают бланки-акты переработок и акты комплектации. По окончанию работы все эти акты проверяются ответственным лицом и службой безопасности", - говорит Наталья Шиманская.

Овощи готовы к отправке в рестораны, Фото с места события из других источников. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

На входе в овощной цех, как и в любой другой, расположены дезковрики, пропитанные специальными дезинфицирующими растворами. Такая мера предотвращает проникновение микробов в цеха. Также в помещениях находятся бактерицидные лампы, убивающие микробов - они включаются на время отсутствия в помещении людей и на ночь. 

Бактерицидная лампа, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

Фабрика-кухня устроена так, чтобы удобство работы сочеталось с безопасностью на производстве. Так, например, подача воды из крана осуществляется путем нажатия на специальную педаль на полу, что сводит к минимуму возможность соприкосновения рук заготовщика с посторонними предметами во время приготовления заготовок.

Подача воды из крана осуществляется путем нажатия на специальную педаль на полу, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

"Сейчас на фабрике-кухне работает около 20-ти человек, в дальнейшем мы бы хотели расширить наше производство и работать круглосуточно, чтобы готовить не только полуфабрикаты, но и более сложные заготовки. Мы делаем это для того, чтобы вкус наших блюд и подача были едиными во всех ресторанах, для того чтобы стандартизировать технологические процессы приготовления полуфабрикатов", - отмечает Сергей Тоцкий.

Сергей Тоцкий, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

"Еженедельно наше сырье сдается в лабораторию, экспресс-методом берутся смывы - результаты готовы спустя сутки. Такой метод является дорогостоящим, но зато мы уверенны в результате, так как наша лаборатория работает на одноразовом материале и дорогостоящих средах, а такое может позволить не каждый", - добавил бренд-шеф сети суши-баров "Токио".

Он также рассказал, что на фабрике-кухне и в ресторанах "Токио" существуют нормы остатков заготовок, а их запас равен одному дню – то есть заготовки развозятся с "фабрики-кухни" по ресторанам ежедневно, а иногда и два раза в день, что говорит об их свежести.

Работа с морепродуктами ведется в рыбном цехе, где температура воздуха в помещении составляет +16 С. Каждую неделю в цех поступает 400-500 кг охлажденной семги, в процессе ее разделки участвуют 6 человек. На первом этапе очистки в ванне с нее смывается слизь, а специальная машинка позволяет быстро и удобно снять всю чешую. На втором этапе от рыбы отделяется голова, после она пластуется на две половинки. Далее удаляются все кости и снимается кожа. Чистое филе фасуется и вакуумируется, после чего подвергается шоковой заморозке при t – 60 С. Данный вид заморозки убивает все бактерии, сохраняет цвет филе, его внешний вид и не дает волокнам внутри продукта разорваться.

Работа на производстве, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

Рыбный цех, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

Мясной цех поделен на зоны: на раздельных столах заготовщики работают с мясом и птицей. В каждом цехе, согласно ГОСТу, расположены блок-схемы технологического процесса производства пищевой продукции - от поступления сырья до получения полуфабриката.

Блок-схемы технологического процесса производства пищевой продукции, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

В мучном цехе готовится лапша "рамен", "удон" и японские пельмени "гедза".

"На предприятии ежедневно снимаются показатели с гидрометров-психрометров, показывающих влажность и температуру воздуха в помещении. Два раза в день также снимаются показатели температур в холодильных камерах – утром и вечером. Все данные фиксируются в соответствующих журналах", - продолжает Наталья Шиманская.

Гидрометр-психрометр, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

В конце рабочего дня заведующий производством проверяет итоги работы в присутствии службы безопасности, подписывает соответствующие документы, которые передаются технологу.

Одними из важных "внутренних" документов руководство "Токио" называют журнал здоровья и журнал осмотра сотрудников. В него вносятся данные о ежедневных утренних проверках сотрудников производства. 

"Внутренние" документы производства, Фото с места события собственное. Фото: Автор фото: Антон Балашов, РИА PrimaMedia

"Санитарная обработка технологического оборудования и производственных столов на фабрике-кухне производится только с применением разрешенных для нашего производства моющих и дезинфицирующих средств", - подчеркивает Наталья Шиманская.

"Руководство сети суши-баров "Токио" берет на себя ответственность за реализацию политики в области безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает ее осуществление на всех уровнях.

Одним из приоритетных направлений политики в области качества и безопасности продукции является разработка, внедрение, соблюдение и постоянное совершенствование в повседневной производственной деятельности всем персоналом предприятия системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Мы осознаем всю ответственность перед людьми и относимся к своему делу очень серьезно", - подытожила Наталья Шиманская.