31 марта в Дубае состоится закрытие Dubai World Expo2020 (6+), одного из самых амбициозных мероприятий мира (не удивляйтесь "2020" в названии, из-за пандемии его переносили на год). "Всемирная выставка" и впрямь уникальна. Все возможности для бизнеса и переговоров, мощная развлекательная начинка, сама выставка — технологии и инновации, 192 павильона-стран участников с демонстрацией национальных достижений, множество корпоративных павильонов… удивительное сочетание множества форматов в рамках одного грандиозного события. Особенный пункт программы для каждого гостя Expo2020 — высокая гастрономия. Обоснованно считается, что Дубай в этом году принимал лучших шеф-поваров мира.
Бренд-шеф Zuma рассказал о Dubai World Expo, проходившем в Дубае с 1 октября по 31 марта. Фото: Фото: предоставлено рестораном Zuma
Открывающим шефом российского павильона стал Егор Анисимов, бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma; символично даже, что честь первым представлять Россию выпала именно дальневосточнику. Поговорили с Егором об этой трехнедельной командировке, ночной жаре, работе с испанским шефом, дубайских продуктах, шашлыке в пустыне и многом другом. По порядку, от первого лица.
Знакомство
Посмотреть Дубай хотелось сильно — тянуло, интриговало почему-то. При том, что жару вообще-то ненавижу — по мне больше холод, север, Антарктида. Вот, побывал. Понравилось ли? Пожалуй, такого слова у меня не найдется. Говорят, показателен первый день. А он был тот еще.
Прилетели 24 октября с Евгением Митрохиным (шеф-повар Zuma, друг и соратник Егора Анисимова — прим.ред.) на три недели, сразу после трех огромных мероприятий — включая выматывающий визит в Москву, на PIR Expo (6+), изрядно поизносивший мне эмоциональную систему. А нас вдруг никто не встретил. Времени полночь, на улице +45. Хорошо, что Женя говорит по-английски. Хорошо, что Дубай не Китай — здесь таксист тебя хотя бы поймет. Однако же первый день не задался.
Бренд-шеф Zuma рассказал о Dubai World Expo, проходившем в Дубае с 1 октября по 31 марта. Фото: Фото: предоставлено рестораном Zuma
Город
Дубай… С 11 утра до 15 дня на улицу выходить нельзя. Нельзя совсем. Выбежал в магазин на минуту? Обратно идешь уже мокрый. Голова болит. Дышать нечем. Не сразу понял, почему чувствую себя настолько не в своей тарелке — дошло под конец второй недели. Воздуха нет. Запаха листьев нет. Один бетон, сухой и серый. Таков Дубай, город-стройка, непрерывно доделываемый и переделываемый снова и снова. Всюду суетятся рабочие, большей частью иностранцы, индусы и эфиопы; говорят, 20% строек мира ведутся именно здесь. В метро полвагона в рабочей форме, принято переодеваться дома и уже так добираться на работу. Включая и работников кухни (удивительно, пандемия же). Пляж местный считается каким-то особенно грандиозным — ерунда, наша Шамора больше раз в пять. Выглядит пляж, впрочем, и правда классно — весь такой праздничный, на фоне желтых красивых небоскребов. В общем-то, вся жизнь дубайская на том же фоне проходит.
Dubai World Expo
Наследник "Всемирных выставок", проводимых с середины XIX века. Тех самых. Для одной из них построили Эйфелеву башню. На них презентовали важнейшие достижения человечества, от первого радио до двигателя внутреннего сгорания. Основная идея и по сей день та же — показать, что такого современного будет актуально следующие пять лет. Длится выставка полгода, участвует под двести стран, каждая представляет то, чем особенно гордится. Звучит расплывчато, да и на деле ощущается немного рвано. В русском павильоне речь о биоинженерии. Рядом казахстанский — там коней показывают, чуть дальше — ангольцы в набедренных повязках, бьют в барабаны. Итальянцы про искусство. Американцы про космос и айфоны. Тем не менее, интересно. Сходили в американский, испанский и итальянский. Увы, из-за очередей не попали в японский. Русский посмотрели, крутой. Несколько этажей — лекторий, выставочный зал, магазины сувениров. В основном зале инсталляция в виде огромной человеческой головы, серьезно рассказывают про мозг, нейросистемы и как это устроено.
Бренд-шеф Zuma рассказал о Dubai World Expo, проходившем в Дубае с 1 октября по 31 марта. Фото: Фото: предоставлено рестораном Zuma
Da
Точнее, Da by Crabchik. Так называлось место, где я работал — место для отдыха, тусовки и высокой гастрономии. Находится на последнем этаже центрального павильона. Оформлено… очень, скажем так, своеобразно. Давайте просто на примере охарактеризую. Первое, что ты видишь после входа — масштабная инсталляция в виде пузатого ежа; над открытой же кухней нависает прямо-таки огромное лицо, девушка с косой. Открывается в 16:00, работает до поздней ночи. Днем просто ресторан открытого типа, мест на 90. Вечером же — суперкрутой клуб, с балкона открывается великолепный вид на центральную сцену Dubai World Expo, это гигантский купол, на который транслируют видео.
Открывающий шеф
Da курирует испанский шеф, резидент — но по задумке организаторов, современные российские шефы выступают в роли "приглашенных звезд". Приезжают на несколько недель, сменяют друг друга, представляют гастрономические фишки регионов. Собственно, я стал первым. Было это так. Однажды позвонила девушка Татьяна и начала: "Дубай! Всемирная выставка! Тематический ресторан! Шефы отовсюду! Вкусы России!". Я не очень понял, вежливо направил к руководству… ну и вот. Съездил в Дубай, представлять дальневосточную кухню со всеми нашими гребешками-крабами. Быть шефом, открывающим такой проект — объективно большая честь и большая ответственность. С другой стороны — это же самое начало полугодового мероприятия, гостей еще немного, удалось сделать всего две вечеринки (да и то, приходили больше выпить). Честно скажу, из-за столь спокойной обстановки первые четыре дня у меня был стресс. То, что называется у них пиковой посадкой — это мой выходной. А вот к концу командировки людей прибавилось и чувствовалось, что выставка набирает обороты.
Егор Анисимов: Первым представлять Россию — большая честь. Фото: Фото: предоставлено рестораном Zuma
Испанский шеф
Eduardo Akuña Pacheco, он же просто Эдуардо. Шеф ресторана Da. С профессиональной точки зрения, работа с ним — опыт наикрутейший. Он постарше меня, уже 9 лет живет здесь с семьей и ребенком. Из Испании уехал, потому что там (цитата) "все стало грустно". Открыл ресторан в Дубае, но меню там было элементарное клубное, с этими маленькими закусочками-салатиками — заскучал и ушел в Da. Мужик современный, великолепно объясняет, превосходное чувство юмора. Пригласил его погостить в Zuma, обещал подумать. Было бы интересно, другая голова хорошо освежает взгляды на привычные вещи. В Дубае Эдуардо, например, показал сочетание жареного гребешка и лесного ореха… удивительно же! А я его научил варить краба — он не умел, у него мясо окислялось и чернело. И еще дал попробовать настоящие наши гребешки, с правильным соусом. Он такой: "А как по-русски сказать, что это ***** вкусно?". Ну, этому тоже научил.
Еда
Сразу по прибытию на новое место мне нужно попасть на рынок. С чем работать? Соусная база? Что за продукты и специи? Их качество? Можно ли гарантировать свежесть? Мне говорили, что в Дубае один из крупнейших в мире рынков — и это так, за два часа и пятой части не обошли. Добирались на машине часа полтора, поэтому побывать удалось всего раз. Бесконечно густые запахи, что смешиваются и пропитывают одежду настолько, что ее после визита нужно сразу стирать. Походили, посмотрели. Ну что, в России большинство продуктов лучше; хорошо, что необходимое (те же базовые соусы, к примеру) привезли с собой. Тут странные парниковые овощи и фрукты, из нормального — микрозелень, кресс-салаты и тому подобное. Подобрать кое-что удалось, но часть необходимого пришлось заказывать издалека.
Бренд-шеф Zuma рассказал о Dubai World Expo, проходившем в Дубае с 1 октября по 31 марта. Фото: предоставлено рестораном Zuma
Бренд-шеф Zuma рассказал о Dubai World Expo, проходившем в Дубае с 1 октября по 31 марта. Фото: предоставлено рестораном Zuma
Бренд-шеф Zuma рассказал о Dubai World Expo, проходившем в Дубае с 1 октября по 31 марта. Фото: предоставлено рестораном Zuma
Бренд-шеф Zuma рассказал о Dubai World Expo, проходившем в Дубае с 1 октября по 31 марта. Фото: предоставлено рестораном Zuma
Бренд-шеф Zuma рассказал о Dubai World Expo, проходившем в Дубае с 1 октября по 31 марта. Фото: предоставлено рестораном Zuma
Устрицы везли из Европы, крабы из России. Гребешки же были японские, исключительно непривычные — из-за обработки солевым раствором на вкус они как кальмар, точь в точь. Помню, делал из них тартар. Посадка была минимальная, я вышел пообщаться с парой гостей, представил каждую позицию в заказе. А девушка оказалась известной грузинской шефиней, то есть профессионалом. Ну и спросила про тартар, мол необычный вкус у гребешка. Пришлось рассказывать, что японский, что вымачиваю от лишней соли, соусом выравниваю. Вообще, любые морепродукты в Дубае считаются чем-то люксовым. А местная кухня… вот, говорят "бедная". Нет, просто вместо морепродуктов и рыбы принято есть много зелени и много мяса.
Меню
Конечно, при таком раскладе меню основывали на крабе и прочих морепродуктах. Небольшое, частью от испанского шефа и частью от меня. Вводили некоторые фирменные блюда Zuma — кстати, изначально планировали больше, но не для всего нашлись подходящие продукты. "Сото-Сото", скажем, не получилось и пришлось его убрать. Зато удались крабовые позиции. Гостям понравилось, например, крабовое мороженое. Это реально мороженое из перетертого со сливками мяса краба — ощущается как что-то близкое к нежному сорбету, который тает на языке и прямо-таки взрывается полным крабовым вкусом. Или салат "Сендо", то есть "свежий". Плотный соус на основе желтых помидоров, растительного масла и уксуса; поверх выкладывается дайкон, потом крупные куски крабового мяса и кресс-салат. Все заправляется маслом и украшается малиновым и апельсиновым гелями. Празднично, богато — словом, по-дубайски.
Работа
Команда на кухне чистый интернационал. Два украинца, три испанца, пять индусов и одна девушка-арабка, лица которой я ни разу не видел (все, что знаю — глаза карие, макияж невероятный, брови идеальные). Опытные русские повара ценятся; говорят, берут сразу и без собеседования. Зарабатывать можно много даже на рядовых позициях, но и расходы в стране соответствующие.
Вопреки общему мнению об арабских странах, складывается впечатление, что интересы работников неплохо защищены. Например, как-то попросил одного товарища на кухне… ну, в общем, делать лучше. Вежливо. Он заплакал и ушел. У Егора Анисимова случился по этому поводу эмоциональный шок. Выяснилось, что если повар, или уборщик, или кто угодно вдруг встает и уходит — сделать ничего нельзя. Потому что куда следует улетит жалоба, что такой-то пытается удержать человека на работе — и обратным рейсом прилетит солидный штраф. Да и в целом все крайне непривычно. Они сидят на столах, на которых работают. Они за собой даже вилки не помоют, потому как предусмотрены специальные сотрудники. Они очень расслабленные. В России мы побыстрее и поактивнее. Поживи я там дольше, то либо что-то улучшил бы в этом плане — либо испортился бы. Без движа ведь невозможно.
Егор Анисимов: Первым представлять Россию — большая честь. Фото: Фото: предоставлено рестораном Zuma
Борщ
Проиллюстрирую историей, пожалуй. Разношерстным людям на международной кухне тоже ведь надо есть — ну и чтобы подходило всем без исключения, готовят такую усредненную еду. Есть которую, разумеется, нельзя. Говорю: "Надоело! Давайте борща сварим?". Испанский шеф: "Борч?". Сам ты борч. Перевели Эдуардо задумку, он согласился. Заказали вооот такую коробку свеклы. Почистили, нарезаем соломкой и в процессе человек чуть-чуть режет палец. Подходит, показывает — и человека отпускают домой! Пластырь не вариант, видимо. Палец порезан, работать нельзя. Как-то так. А борщ… да что борщ. Сварили огромную кастрюлю. Всем понравилось. Украинцы пищали, индусы в шоке, испанец удивлен.
Возвращение
Возвращался уже под занавес года. Вез с собой не то, чтобы новые вкусы — скорее, свежесть восприятия вез. Из конкретных приемов? Немного, но есть. Видел там в одном ресторане интересную историю — десертная тарелка, но составляющие ее элементы организуются не в плоскости, а вертикально. Выглядит эффектно, есть удобно. Взял на заметку. Кстати, ресторан чем-то напоминает Zuma. Два этажа, терракотовые воины в зале, такая атмосфера характерная.
Если подводить итоги в глобальном плане… не знаю даже. Тяжелый выдался год. Много энергии ушло, хотя и сделано много. Перечислить все, на что времени не хватило — никакого времени не хватит. Знаете что? Вот о чем крепко жалею — не удалось шашлык в пустыне приготовить. Хотелось до невозможности. Прям представлял себе — вот я, вот мангал, вот мой верблюд.
